“尝试新菜的过程总是会失败，做了十几二十次才得到客人的认可，我觉得一点也不丢脸。”在潮州菜厨师庄喜民看来，作为厨师，应该不断地摸索菜肴制作方法，满足食客及社会需求。
在潮州迎宾馆的厨房，庄喜民常年负责“炉头”（潮州话为鼎脚）工作。笨重的大锅以及锅铲在他的手里变得十分灵活，短短的十几分钟内，两道潮州菜“金丝银鳕鱼”与“太极护国菜”就端上了送餐台。
《匠心潮味》第五期，我们一起走进这位用心做好菜的潮州菜师傅庄喜民。
优秀厨师应掌握全面技能
“父亲在凤塘当厨师，我也就从小喜好烹饪。”跟很多厨师一样，庄喜民的厨师之路有家教的渊源，也有兴趣的引领。1989年，庄喜民终于如愿进入厨房工作。
从老菜做法到新菜创新，在刘镇生师傅5、6年事无巨细的言传身教下，庄喜民从厨工成长为厨师，并一路晋升为高级技师乃至十大潮州菜名师。
现代化的中餐厨房分工非常明确，已形成了细致有序的流水线，根据具体工作可分为炉头、砧板、水台、打荷、上什（蒸锅）、烧腊、点心等，其中炉头负责菜品的直接烹制，而原材料的采购、清洗、腌制、刀工处理等辅助工序则由其他工种负责。
“虽然在厨房分配做炉头，但你的砧板、刀工也都要做到极致。”对于庄喜民而言，虽然厨房有分工，但是作为一名厨师仍应该掌握全面的烹饪技能。
在2018年十大潮州菜名师比赛现场，庄喜民制作了一道“龙凤石榴球”。这是一道传统的潮州菜，使用草菇、竹笋、龙虾做成馅料，用蛋清煎蛋皮，再将其包起呈石榴球状。鲜美多层次的味道以及精美的造型赢得了评委的赞赏，并被评为三十道潮州菜名菜之一。
让顾客吃到对的味道
在潮州本地，炒菜多用蒜蓉爆香，而随着社会发展，原盛行于广府地区的蚝油青菜做法近年来也在潮州日益受欢迎。“客人想吃蚝油做法的青菜，我们就来做。”对于庄喜民而言，想方设法提高以及创新技艺，以满足顾客的需求，是作为厨师的立身之本。
在潮州迎宾馆的厨房里，庄喜民一边搅拌着锅里的菜羹，一边缓缓倒入上汤，制作着一道既满足人们挑剔口味又富含营养的菜品。这道叫护国菜的菜品曾得到“冰碗羹碧,翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香”的赞誉，而其最主要的原料却只是来自于田间的普通番薯叶。
番薯叶搅碎再经过处理，可去掉苦涩味。加入上汤火腿草菇等调味，可增加其风味。最后用鸡茸淋成太极状，既丰富口感，也提高造型美感。
一道看似简单的潮州菜，背后是厨师为食客需求精心设计的一道道繁复的工序。“为什么顾客会认定一名厨师做菜，因为觉得菜的味道是对的，量又刚刚好。”对于庄喜民而言，在烹饪过程中，多少原材料放多少调料要做到了然于心，同时要合理安排菜品的数量，做到客人吃得好又不浪费。
现如今，菜品只有不断地推陈出新才能满足人们一直变化的口味。“以前潮州人做海鲜就是清蒸，但大家现在想要吃炸的口味了，要怎么做呢？”
庄喜民将去掉咸味的干贝碾成丝，利用蛋清将其粘在银鳕鱼上。经过一番炸制，一盘色泽鲜亮、外酥里嫩的炸鱼块就出锅了，成了潮州迎宾馆的招牌创新菜“金丝银鳕鱼”。
给青年厨师的寄语
从做厨工开始，要跟着老师傅多学，无论多艰苦你都一定要学，不学是无法成才的。学到一点是一点，积累起来就会很多。
【全媒体记者】洪礼慧
【实习生】黄绪方
【作者】 洪礼慧
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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